Descrizione Progetto

Il croissant è un dolce austriaco, così chiamato per la forma di mezzaluna crescente. Il croissant è un particolare tipo di viennoiseries con una preparazione simile alla pasta sfoglia; il prodotto viene quindi tagliato in triangoli che sono arrotolati e piegati dandogli la forma di mezzaluna, prima di farli lievitare ed infine cuocerli in forno.
Qui vi propongo una ricetta molto dettagliata, principalmente ad uso professionale ma anche per chi vorrebbe cimentarsi in qualcosa di più.

CUCINA

Austriaca

DIFFICOLTÀ

Difficile

TEMPO PREPARAZIONE

1 H

TEMPO TOTALI

6 H

PORZIONI

90 PZ

INGREDIENTI

  • Per la Biga:

    • 48 gr lievito fresco
    • 240 gr acqua
    • 180 gr farina forte 00
    • 240 gr farina forte 00

  • Per il primo impasto:

    • 900 gr farina forte 00
    • 135 gr burro
    • 145 gr zucchero
    • 30 gr sale fino
    • 390 gr latte intero
    • 150 gr acqua
    • 150 gr miglioratore

  • Per l’aroma:

    • 28 gr pasta di mandorle
    • 5 gr buccia di arancia
    • 5 gr estratto vaniglia

  • Per le pieghe:

    • 600 gr burro

  • Per la cottura/doratura:

    • 2 uova
    • 60 gr tuorlo
    • 100 gr acqua
    • 10 gr zucchero
    • 5 gr miele
PREPARAZIONE

  • Per la biga:

    • Sciogliere in planetaria il lievito di birra con l’acqua tiepida, aggiungere 180 gr di farina e lavorare con la frusta per 5 minuti fino a che il composto risulta omogeneo.
    • Coprire l’ìmpasto con gli altri 240 di farina e lasciare in planetaria a lievitare fino a quando fuori esce la parte liquida dalla farina.

  • Per il primo impasto:

    • Sciogliere il sale nel latte tiepido, versare nella tuffante a spirale tutti gli altri ingredienti aroma compreso, aggiungere la biga e impastare per 2 minuti a bassa velocità, aggiungere alla fine il latte con il sale sciolto, impastare per altri 15 minuti.
    • Togliere l’impasto dalla tuffante e metterlo in una bacinella coperto con uno straccio, farlo lievitare a 28° per 1 circa.
    • Dividere l’impasto in 6 pastoni da 390 gr cd., stenderli per 5 cm di altezza separatamente su placche di alluminio con carta da forno, porre in frigorifero a riposare per 1,30 ora circa.

  • Per l’aroma:

    • Frullare il tutto fino a renderlo omogeneo.

  • Per le pieghe:

    • Dividere il burro in 12 pezzi da 50gr cd, stendere ogni pastone nella sfogliatrice per a 5 millimetri di spessore.
    • Spalmare per 2/3 ogni pastone con 50 gr di burro morbido, piegare a 3, girarlo di 90° e sfogliarlo nuovamente a 5 millimetri di spessore, piagarlo a 3 e metterlo in frigorifero a riposare per 2 ore.
    • Ripetere un’altra volta la stessa operazione e lasciare riposare in frigorifero per altre 2 ore.
    • Stendere alla sfogliatrice l’impasto fino a 3,5 mm,  adagiarlo su un tavolo di marmo freddo, tagliarlo in triangoli  e avvolgerli partendo dalla parte larga.
    • Adagiare i croissant su placche di acciaio con carta da forno, farle lievitare nell’armadio lievitatore a 28° con il 30° di umidità per 2 ore circa fino a quando raddoppiano di volume, spruzzarle con il dorè e abbatterle di temperatura.

  • Per la cottura/doratura:

    • Frullare il tutto e metterlo preferibilmente in un spruzzino, oppure si spennellerà prima della cottura.
    • Stendere i  croissant su ogni  placca di alluminio con carta da forno, cuocerle in forno misto a 185° con il 40 % di vapore per 5 minuti, poi a 180° per 5 minuti, poi 5 minuti a 170°
    • Toglierle dal forno e lucidarle con lo sciroppo.
NOTE

  • N/D