Descrizione Progetto

I ravioli di ossobuco sono un classico della cucina milanese, in questa versione vi propongo la pasta allo zafferano ed un ripieno davvero saporito.

CUCINA

Italiana

DIFFICOLTÀ

Media

TEMPO PREPARAZIONE

60 MIN

TEMPO COTTURA

4 MIN

PORZIONI

12

INGREDIENTI
  • Per la pasta:

    • 500 gr farina
    • 365 gr tuorlo d’uovo
    • 1 gr zafferano in polvere
    • 1 gr zafferani in pistilli
    • 5 gr vino bianco (per sciogliere lo zafferano)
  • Per il ripieno:

    • 150 gr ossobuco cotto a cubetti
    • 300 gr ossobuco cotto e macinato al tritacarne
    • 300 gr salsa di cottura degli ossobuchi (ben tirata e legata come fosse besciamella di consistenza)
    • 50 gr sedano a bronoise stufato
    • 50 gr carota a bronoise stufata
    • 70 gr scalogno a bronoise stufato
    • 1 gr salvia tritata
    • 1 gr rosmarino tritato
    • 1 gr timo tritato
    • ½ scorza di limone grattata
    • 60 gr parmigiana reggiano grattugiato
    • Sale fino
    • Pepenero
  • Per la crema al parmigiano:

    • 100 gr parmigiano grattugiato
    • 50 gr panna fresca
PREPARAZIONE
  • Per la pasta:

    • Mettere in una bacinella od in planetaria la farina, il tuorlo ed il vino bianco con lo zafferano.
    • Quando tutto ben impastato, sottovuotare e far riposare almeno 6 ore in modo che la pasta diventi ben elastica.
  • Per il ripieno.

    • Unire tutti gli ingredienti, amalgamare e sistemare di sale e pepe a proprio gradimento.
    • Mettere in sac a poche per poi farcire i ravioli.
  • Per la crema parmigiano:

    • Scaldare la panna, togliere dal fuoco, versargli dentro il parmigiana grattugiato e con l’aiuto di una frusta o di un mini pinner, sciogliere bene il tutto.
  • Composizione ravioli e cottura:

    • Stendere la pasta con l’aiuto della sfogliatrice, allo spessore di 2 mm.
    • Con un coppa pasta potete segnare i punti dove andrete a mettere la farcia, segnando leggermente la pasta.
    • Con il sac a poche, adagiate una noce di ripieno sul punto di pasta segnato.
    • Potete spennellare con un pò di acqua i punti della pasta senza ripieno in modo che l’altra sfoglia aderisca meglio. Quindi adagiatela e fate una leggera pressione con le mani per farla aderire a quella sotto.
    • Ricavate i ravioli con l’aiuto del coppa pasta.
    • Cuocere i ravioli in acqua salata. scolarli e versarli nella padella mantecandoli con una noce di burro salato, una foglia di salvia e un cucchiaio di brodo.
NOTE
    • Per fare in modo che il ripieno dei ravioli sia più buono, cuocete e insaporite bene gli ossobuchi dal principio quando li andrete a cuocere! Ovviamente potrete utilizzare alcuni ritagli degli ossobuchi per tenere la parte più buona da utilizzare con un buon risotto alla milanese!