Ravioli allo Zafferano ripieni di Ossobuco e crema al Parmigiano

Per la pasta:

• 500 gr farina
• 365 gr tuorlo d’uovo
• 1 gr zafferano in polvere
• 1 gr zafferani in pistilli
• 5 gr vino bianco (per sciogliere lo zafferano)

Per il ripieno:

• 150 gr ossobuco cotto a cubetti
• 300 gr ossobuco cotto e macinato al tritacarne
• 300 gr salsa di cottura degli ossobuchi (ben tirata e legata come fosse besciamella di consistenza)
• 50 gr sedano a bronoise stufato
• 50 gr carota a bronoise stufata
• 70 gr scalogno a bronoise stufato
• 1 gr salvia tritata
• 1 gr rosmarino tritato
• 1 gr timo tritato
• ½ scorza di limone grattata
• 60 gr parmigiana reggiano grattugiato
• Sale fino
• Pepenero

Per la crema al parmigiano:

• 100 gr parmigiano grattugiato
• 50 gr panna fresca

Per la pasta:

• Mettere in una bacinella od in planetaria la farina, il tuorlo ed il vino bianco con lo zafferano.
• Quando tutto ben impastato, sottovuotare e far riposare almeno 6 ore in modo che la pasta diventi ben elastica.

Per il ripieno.

• Unire tutti gli ingredienti, amalgamare e sistemare di sale e pepe a proprio gradimento.
• Mettere in sac a poche per poi farcire i ravioli.

Per la crema parmigiano:

• Scaldare la panna, togliere dal fuoco, versargli dentro il parmigiana grattugiato e con l’aiuto di una frusta o di un mini pinner, sciogliere bene il tutto.

Composizione ravioli e cottura:

• Stendere la pasta con l’aiuto della sfogliatrice, allo spessore di 2 mm.
• Con un coppa pasta potete segnare i punti dove andrete a mettere la farcia, segnando leggermente la pasta.
• Con il sac a poche, adagiate una noce di ripieno sul punto di pasta segnato.
• Potete spennellare con un pò di acqua i punti della pasta senza ripieno in modo che l’altra sfoglia aderisca meglio. Quindi adagiatela e fate una leggera pressione con le mani per farla aderire a quella sotto.
• Ricavate i ravioli con l’aiuto del coppa pasta.
• Cuocere i ravioli in acqua salata. scolarli e versarli nella padella mantecandoli con una noce di burro salato, una foglia di salvia e un cucchiaio di brodo.

• Per fare in modo che il ripieno dei ravioli sia più buono, cuocete e insaporite bene gli ossobuchi dal principio quando li andrete a cuocere! Ovviamente potrete utilizzare alcuni ritagli degli ossobuchi per tenere la parte più buona da utilizzare con un buon risotto alla milanese!