Turbante di Sogliola e Salmone con galletta di Patate

• 50 gr prezzemolo
• 20 gr pinoli
• 150 gr mollica di pane fresco

• 250 gr filetti di sogliola
• 250 gr filetto di salmone
• 20 gr burro chiarificato

• 200 gr patate bollite
• 50 gr cipollotto stufato
• 5 gr prezzemolo
• Sale
• Pepe

• Frullare il pane con il prezzemolo, i pinoli e lasciare asciugare per qualche ora all’aria aperta.

• Pulire i filetti di sogliola battendoli tra due fogli di pellicola trasparente.
• Cospargere di prezzemolata, adagiare sopra un cubetto di filetto di salmone, arrotolare e confezionare i turbanti.
• Avvolgerli in pellicola trasparente, sbianchirli in acqua bollente e raffreddarli in acqua fredda e ghiaccio, in modo da bloccarli e che non si aprano durante la rosolatura.
• Togliere la pellicola, rosolare i turbanti in padella con il burro chiarificato e terminare la cottura in forno a 170 gradi per una decina di minuti, controllando che la temperatura al cuore non superi i 65 gradi.
• Gli ultimi 2 minuti di cottura spolverare sopra con della prezzemolata per dargli una leggera gratimatura

• Pelare le patate cotte, schiacciarle grossolanamente, versarle in una bastardella e condirle con il cipollotto stufato ed il prezzemolo tritato, sale e pepe. Formare le gallette con l’aiuto di un coppa pasta rotondo del diametro di circa 8 cm, come fosse un hamburger.
• Scottarle in una padella con poco olio da ambo i lati in modo che si formi una crosticina.

N/D